Pourquoi il y a de l’alcool dans le kombucha ?
Quand les levures consomment le sucre, elles produisent naturellement du CO₂ et de l’éthanol. Ensuite, ce sont les bactéries qui interviennent pour convertir cet alcool en acides. Mais ce processus ne va jamais jusqu’au bout à 100 %, ce qui signifie que le produit final contient toujours un peu d’alcool.
Dans la majorité des cas, on parle de moins de 0,5 % d’alcool, ce qui permet de le classer parmi les boissons non alcoolisées. Mais cette valeur peut varier selon différents facteurs.
Les taux d’alcool varient d’un kombucha à l’autre
Les kombuchas industriels
Les producteurs commerciaux contrôlent généralement la fermentation pour que le produit final respecte la législation. En France, toute boisson contenant moins de 1,2 % d’alcool est considérée comme non alcoolisée. Mais la plupart des kombuchas vendus en magasin tournent autour de 0,2 à 0,5 %.
Pour atteindre ces niveaux faibles, les marques utilisent souvent :
- La pasteurisation, qui élimine une partie des microorganismes,
- La microfiltration, qui retire les levures,
- Un stockage au froid, pour stopper la fermentation.
Le kombucha maison
Quand il est fait maison, le kombucha peut contenir jusqu’à 2 % d’alcool, voire plus. Tout dépend :
- De la quantité de sucre utilisée,
- De la température de fermentation,
- Du temps de fermentation,
- Du type de levures présentes,
- Du contact avec l’oxygène.
Plus il fait chaud, plus les levures sont actives, et plus elles produisent d’alcool. Si le brassage est court (moins de 7 jours), les bactéries n’ont pas le temps de transformer l’alcool en acide : le taux d’éthanol reste élevé. À l’inverse, une fermentation plus longue et aérée permet de réduire naturellement l’alcool.
Un risque pour certains publics
Même si les quantités d’alcool sont faibles, certaines personnes doivent faire attention :
- Les femmes enceintes ou allaitantes,
- Les enfants,
- Les personnes abstinentes,
- Les personnes atteintes de maladies hépatiques.
Un enfant de 10 kg qui boirait un verre de 150 ml de kombucha à 2,5 % risquerait un véritable choc métabolique. Et une personne en sevrage alcoolique peut être déclenchée par une quantité infime.
Un étiquetage pas toujours clair
Le problème, c’est que la loi n’impose pas d’indiquer la présence d’alcool sur l’étiquette si le taux est inférieur à 1,2 %. Résultat : des marques ne précisent rien ou le mentionnent en très petits caractères. Certaines vont jusqu’à suggérer que leur produit convient à tous les publics, y compris les enfants, sans mentionner l’éthanol.
Heureusement, quelques marques (comme Germline) ont commencé à afficher un picto de mise en garde pour les femmes enceintes. Mais ce n’est pas encore une norme.
Peut-on contrôler le taux d’alcool ?
Réduire l’alcool dans le kombucha maison
Pour obtenir un kombucha maison avec moins de 0,5 %, il faut :
- Limiter le sucre à 50 g par litre,
- Fermenter à basse température (entre 20 et 25 °C),
- Allonger le temps de fermentation (10 à 15 jours),
- Filtrer pour retirer les levures actives,
- Refroidir rapidement après mise en bouteille.
Faire un kombucha plus fort
À l’inverse, certains cherchent à produire du kombucha alcoolisé (appelé parfois “hard kombucha”), avec 2 à 5 % d’alcool. Pour cela :
- On ajoute plus de sucre (100 g/l),
- On chauffe la pièce (28 à 35 °C),
- On limite l’oxygène (fermentation en récipient fermé),
- On raccourcit la fermentation, pour que les bactéries n’aient pas le temps d’absorber l’éthanol.
Le kombucha est-il dangereux ?
Pour la majorité des adultes, un kombucha du commerce à 0,5 % d’alcool est inoffensif. Cela revient à boire l’équivalent d’un fruit très mûr, comme une banane ou une mangue. Mais pour certains publics, la prudence est recommandée, surtout avec du kombucha maison.
Le mieux reste de :
- Lire les étiquettes attentivement,
- Privilégier les marques transparentes,
- Garder son kombucha au frais,
- Et, si vous le faites vous-même, maîtriser les paramètres de fermentation.
